Publié le: ven, Juin 14th, 2019

Des produits laitiers pour lutter contre les maladies cardiovasculaires ?

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Le fromage, la crème et le lait pourraient réduire le taux sanguin de mauvais cholestérol.

INTERVIEW. C’est grâce à la présence de « lipides polaires » que le fromage, la crème et le lait pourraient réduire le taux sanguin de mauvais cholestérol.

Alors que les mises en garde contre les produits laitiers sont légion, des travaux français publiés mercredi 12 juin dans la revue Gut ont de quoi surprendre : ils suggèrent que la consommation – à des doses raisonnables évidemment – de yaourts et de fromages, ainsi que de crème et de lait entier pourrait réduire le risque de maladie cardiovasculaire. De quoi changer le regard sur les laitages dans le « pays des 300 fromages ». Explications avec l’auteur principal de cette publication, Marie-Caroline Michalski (unité cardiovasculaire, métabolisme, diabétologie et nutrition du département scientifique Alimentation humaine – Centre Inra Auvergne-Rhône-Alpes).

Le Point : Les « lipides polaires » sont au centre de vos travaux. De quoi s’agit-il ?

Marie-Caroline Michalski : Dans le fromage comme dans la plupart des aliments, 90 % des acides gras sont dans des triglycérides (les constituants principaux des graisses). Dans les 10 % de lipides restants, on trouve du cholestérol et ces fameux lipides polaires. Leur nom vient du fait qu’un de leur côté « colle » aux triglycérides alors que l’autre a une affinité pour l’eau. C’est pourquoi on les trouve à la surface des gouttelettes de matière grasse. C’est notamment le cas dans le lait entier. Mais c’est dans le babeurre (ou lait de baratte, issu de la fabrication du beurre) et la crème que l’on en trouve le plus. Nous avons voulu confirmer l’hypothèse, démontrée chez l’animal, que ces lipides polaires du lait pouvaient avoir un effet bénéfique sur le métabolisme des graisses chez l’humain.

Comment avez-vous pratiqué ?

Nous avons tiré profit de la richesse du babeurre en lipides polaires pour réaliser un concentré que nous avons incorporé dans du fromage à tartiner, enrichi à 3 ou 5 %. Nous avons donné des barquettes (…)

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