Publié le: mer, Jan 10th, 2018

La salmonelle, 1e cause de décès et 2e cause d’hospitalisation par infection alimentaire

La fréquence des maladies infectieuses d’origine alimentaire reste élevée en France entre 2008 et 2013, avec 1,28 à 2,23 millions de cas annuels, dont 15.800 à 21.200 hospitalisations et entre 232 et 358 décès, selon un rapport publié mardi 9 janvier 2018 par Santé Publique France. Sur les 10 bactéries, 3 virus et 8 parasites examinés, ce sont les salmonelles qui ont entrainé le plus de décès avec 67 cas. Avec Listeria monocytogenes (provoquant diarrhées à septicémies et méningites chez les plus sensibles), elles représentent la moitié des décès d’origine alimentaire. D’autre part, les infections à norovirus (virus entrainant la gastro-entérite), Campylobacter (bactérie entrainant diarrhées et gastro-entérites) et Salmonella (bactérie responsable de la salmonellose) représentent la majorité des cas et des hospitalisations d’origine alimentaire.

Les plus fréquents ne sont pas forcément les plus dangereux

La majorité de ces infections sont des zoonoses, ce qui signifie qu’elles sont transmises à l’homme par l’animal. La part de la transmission alimentaire de ces infections est variable, certaines pouvant également être transmises par d’autres voies (l’eau, contact de personne à personne, contact direct avec des animaux).

LES PLUS MORTELS. C’est la salmonelle qui a entrainé le plus de décès en France entre 2008 et 2013 avec 67 cas, soit 26 % du nombre de décès total. On voit également que les agents pathogènes les plus fréquents ne sont pas nécessairement ceux qui provoquent les conséquences les plus sévères : Listeria monocytogenes représente moins de 0,1% des cas symptomatiques d’origine alimentaire, mais occupe le 2e rang en termes de mortalité, avec 65 cas, soit 25 % du total des décès. Campylobacter occupe la 3e position avec 41 cas décédés, soit 16% du nombre total.

LES PLUS FREQUENTS. Les norovirus, Campylobacter et Salmonella sont identifés comme les agents les plus fréquents transmis à l’homme par l’alimentation dans les pays industrialisés. En France, ces trois agents représentent environ 70% de l’ensemble des cas symptomatiques et des cas hospitalisés d’origine alimentaire.

LE PLUS D’HOSPITALISATIONS. Les infections à Campylobacter se classent en première position en nombre d’hospitalisations avec 5 524 hospitalisations, soit 31% du nombre total, suivie par Salmonella avec 4 106 hospitalisations, soit 24% du nombre total.

LE PLUS SOUS-ESTIME. D’après les auteurs du rapport, « derrière ces agents, le poids du VHE apparaît considérable, avec environ 59 300 cas d’origine alimentaire, dont 500 hospitalisés et 18 décès chaque année en France« . L’importance de ce virus comme agent infectieux d’origine alimentaire est « de plus en plus reconnue en France« .

Respecter les règles d’hygiène pour s’en prémunir

NOROVORUS. Les norovirus peuvent être transmis par les aliments qui peuvent être contaminés soit directement (coquillages), soit lors de leur manipulation sans précautions d’hygiène par une personne infectée. Selon l’Agence Nationale de Sécurité Sanitaire (Anses), les norovirus, contrairement aux bactéries, résistent aux méthodes classiques de conservation des aliments (réfrigération et congélation) ainsi qu’à la température (30 min à 60 °C). Il faut donc « insister sur un lavage des mains aux sorties des toilettes avant la préparation et la prise des repas« , et éviter la manipulation des aliments lorsqu’on est infecté. Enfin, mieux vaut « éviter la consommation de coquillages, s’ils ne proviennent pas d’une zone d’élevage autorisée et contrôlée, ou alors après cuisson prolongée« .

SALMONELLA ET CAMPYLOBACTER. Pour Salmonella et, dans une moindre mesure, pour Campylobacter, les estimations indiquent que ces deux bactéries doivent rester prioritaires pour la surveillance et la mise en œuvre des moyens de prévention et de contrôle. Le scandale du lait infantile Lactalis contaminé par les salmonelles montre qu’il reste du chemin à faire. Pour s’en prémunir, les principales recommandations prévoient de se laver les mains avant et après toute manipulation de viande, d’animaux de compagnie, en particulier les reptiles et tortues. Penser également à respecter la chaîne du froid et conserver les aliments crus à part. Les aliments, en particulier les viandes, doivent être cuites à au moins 65°C pendant 5 à 6 minutes, selon l’Institut Pasteur, et les œufs ne doivent pas être lavés pour éviter de rendre leur coquille poreuse.

LISTERIA MONOCYTOGENES. D’après l’Anses, pour éviter la contamination par L. monocytogenes il ne faut pas poser d’aliments non emballés directement sur les étagères, nettoyer ustensiles et surfaces de travail avant et après usage et se laver les mains après la manipulation de produits crus. Il est également important de bien laver les légumes et herbes aromatiques avant usage et de conserver les restes au réfrigérateur moins de 3 jours. Dans le cas d’aliments à consommer chauds, il faut les réchauffer à une température interne supérieure à +70 °C. Pour les femmes enceintes et les personnes les plus à risque, il est recommandé d’éviter les aliments fréquemment contaminés par L. monocytogenes tels que les fromages au lait cru (surtout à pâte molle), la croûte des fromages en général, les poissons fumés, les coquillages crus, le tarama et les produits carnés crus type charcuterie.

VIRUS DE L’HEPATITE E (VHE). Différentes actions ont été engagées ces dernières années pour réduire le risque d’exposition alimentaire, soit par une information ciblée des populations les plus à risque, soit par une information générale du consommateur sur les bonnes pratiques de consommation (étiquetage concernant la nécessité de bien cuire les aliments à base de foie de porc cru destinés à être consommés cuits). D’après les auteurs, le VHE est transmis par voie alimentaire dans 75 à 100% des cas . Pour éviter toute contamination, l’Anses recommande de se laver les mains, nettoyer les ustensiles et les surfaces après manipulation de foie de porc cru, et de cuire à coeur les aliments des aliments à risque destinés à être consommés cuits : figatelli, saucisses sèches de foie, pâte à quenelle.

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